L'olio extravergine di oliva

Aspetti salutistici

L’olio extravergine di oliva è oggi considerato sia dai nutrizionisti che dagli operatori in campo alimentare e della ristorazione un alimento a tutti gli effetti. Ormai l’idea dell’olio di oliva come puro e semplice condimento è stata superata. L’olio extravergine di oliva è costituito da Trigligeridi ,ossia Lipidi , per più del 98% ( parte saponificabile ) e per la restante parte ( insaponificabile ) da oltre 200 sostanze chimiche importantissime come Idrocarburi, Vitamine liposolubili, Fenoli .. Esse sono le componenti nutrizionali dell’olio. L’olio extravergine di oliva è ricchissimo di vitamina E.Tale vitamina rende ancora più forte il nostro sistema immunitario e, contrastando i radicali liberi, ci protegge dall’invecchiamento delle cellule.

Non bisogna credere ed autoconvincersi che esistono olii di oliva “magri” e olii di oliva “grassi”.
Sotto questo punto di vista che un olio sia dolce, piccante o amaro non fa alcuna differenza.
Nell’olio di oliva inoltre sono contenute 9 Kcal per grammo al pari di tutti gli altri grassi.

Consigli in pillole

Il diverso colore, profumo e sapore è dato unicamente dalle diverse sostanze presenti al suo interno come conseguenza del diverso tipo di piante di olivo da cui derivano, del diverso tipo di maturazione delle olive, del tipo di estrazione adottato e del tipo di terreno di provenienza.

  • In generale un olio nuovo di annata ha sicuramente un profumo, un colore e un sapore più vivo, più fresco e più piacevole di un olio vecchio.
  • Un olio nuovo sarà da preferire sempre ad uno vecchio sia per il grado di acidità più basso ( di cui la conseguenza più diretta è una migliore digeribilità ) sia per il carico di quelle sostanze organolettiche che con il passare del tempo comunque vanno perse, primi fra tutti i polifenoli.
  • L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8% ( 0,5% per l'olio extravergine D.O.P. Garda).

E’ bene ricordare che nessuna persona senza l’aiuto di analisi di laboratorio può stabilire se un olio Extravergine di oliva è acido o no. Spesso l’acidità viene confusa con l’asprezza che è la sensazione che si prova nel palato quando si assaggia un olio di solito giovane e che proviene tendenzialmente da olive che non hanno raggiunto la loro completa maturazione. Un buon olio extravergine di oliva deve all’assaggio sempre chiudersi con una nota di amaro e piccante, anche se in modo lieve e garbato come è per l’olio extravergine di oliva del Garda.

Anche la persona meno esperta può cogliere le sfumature più evidenti, siano esse positive ( pregi ) siano negative ( difetti ). L’olio extravergine di oliva è per sua natura un olio naturale e sano. La dicitura obbligatoria di legge che si legge sull’etichetta lo ribadisce chiaramente: l’olio extravergine di oliva è un olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
E’ esclusa quindi nel modo più assoluto la raffinazione.

Conservazione

Oggi tutti gli olii extravergini sono ottenuti per estrazione a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L’olio extravergine di oliva richiede la stessa cura e attenzione nella produzione anche per la conservazione.

  • Lo stoccaggio corretto è allo scuro in botti di acciaio.
  • Il disciplinare per la produzione dell’olio extravergine di oliva Dop Garda prevede a breve tempo anche l’obbligo di stoccaggio in assenza di ossigeno, grazie all’azoto per uso alimentare, e ad una temperatura ottimale compresa tra i 13 e 15 gradi.
  • La vendita dell'olio in bottiglie di vetro scuro è indice di professionalità di un’azienda.

La sola lettura dell’etichetta molte volte può essere fine a se stessa pur garantendo in via generale la qualità di un olio e la sua provenienza. L’acquisto diretto in azienda dove si può degustare un olio è quindi sempre da preferire a scelte di acquisto casuali.